Jalousie de saumon au fenouil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Mousseline Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aneth Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours

 00:60:00 00:60:00

2

Farce Mouseline

Desareter le saumon et réaliser la farce mousseline.

Réserver au frais

 00:20:00 00:00:00

3

Garniture

Laver, émincer les bulbes de fenouil

Eplucher, dégermer et hacher l'ail

 00:10:00 00:00:00

faire suer le fenouil à l'huile d'olive sans coloration et assaisonner avec l'ail haché, sel et poivre.

 00:00:00 00:15:00

4

Montage

Abaisser le feuilletage de la longueur de rouleau à pâtiserie et de 20cm de large.

Couper l'abaisse en deux, disposer la compotée de fenouil refroidi sur le centre d'une abaisse en gardant 2cm libre tout autour. Recouvrir de  farce mouseline à la poche à douille. Dorer à l'oeuf les bords.

Plier en deux sur la longueur la deuxième abaisse et faire des incision sur la pliure sur 2 cm de long.

Terminer le montage en reposant cette abaisse sur la première et bien souderles bords.

Chiqueter avec le dos d'un couteau tout autour.

Passer au froid

 00:20:00 00:00:00

5

Cuisson

Cuire à four chaud 190°C pendant 10 minutes puis baisser le four à 170°C pour terminer la cuisson

 00:00:00 00:25:00

6

Sauce

Réaliser un beurre blanc

 00:10:00 00:00:00

7

Dressage

Envoyer la jalousie entière sur plat long avec papiette dentelles, acompagnée d'une saucière.

Ou découper en part et servir à l'assiette sauce autour et décorer avec citron et aneth.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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