LP Marc Godrie

Pavé de cabillaud mi-sel, sauté au beurre de haricot blancs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Pavé de cabillaud	pièce	8.400									8.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.100	0.200							0.400
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.100								0.100

Citrons	kg				0.100						0.100

haricot blancs secs	kg		0.800								0.800

Oignons	kg		0.100								0.100

Persil botte	Botte				0.200						0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
1	Déposer les pavé de cabillaud dans une plaque à débarrasser et les recouvrir de gros sel, les réserver au frais.	00:00:00	00:30:00
2	Sortir les pavés, enlever le sel et les passer sous l'eau et bien les éponger sur du papier absorbant.	00:05:00	00:00:00
3	Eplucher et laver les légumes. Mettre les haricots à tremper à l'eau froide, l'idéal etant de l'avoir fait la veille. Piquer l'oignon d'un clou de girofle et laisser la carotte entière.	00:05:00	00:00:00
	Cuissons	00:00:00	00:00:00
4	Cuire les haricots secs, départ à l'eau froide, ajouter la GA et surtout ne pas saler. écumer tout au long de la cuisson à feu doux.	00:05:00	00:60:00
5	Au moment du service, cuire les pavé de cabillaud à l'unilatéral.	00:00:00	00:10:00
	Sauce	00:00:00	00:00:00
6	Lorsque les haricots sont cuits, prélever un quantité suffisante de jus de cuisson et le monter au beurre, rectifier l'assaisonnement	00:05:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
7	Dresser un dôme de haricots au centre des assiettes, déposer dessus le pavé de cabillaud peux croustillante au dessus et terminer par un cordon de jus de haricos au beurre et les élèments de décors.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des poissons meunière
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement
Cuire des légumes secs
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations