LP Marc Godrie

Gelée de tomates au pesto, chantilly au brocciu

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Chantilly	Décors							Total
CREMERIE
Broccio	kg		0.200								0.200

Crème UHT 35%	L		0.300								0.300
LEGUMERIE
Basilic	Botte	0.500		0.250							0.750

Echalotes	kg	0.100									0.100

Tomates grosses	kg	1.000									1.000
ECONOMAT
Gélatine en feuille	Feuille	3.000									3.000

Huile d'olives	L	0.100									0.100

Tabasco	bouteil	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Eplucher les echalotes, enlever le pédoncule et laver les tomates. Ciseler les échalotes	00:05:00	00:00:00
	Monder les tomates	00:05:00	00:00:00
	Epépiner et concasser les tomates	00:05:00	00:00:00
	Concassée de tomates	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une concassée de tomates, ajouter du basilic ciselé	00:05:00	00:10:00
	Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide	00:00:00	00:05:00
	Passer la concassée de tomates chaude au cutter et ajouter la gelatine. Détendre ave de l'eau pour obtenir une consistance de gelée. assaisonner et ajouter quelques gouttes de tabasco. Mouler dans les verres et paser au froid.	00:05:00	00:20:00
	Chantilly	00:00:00	00:00:00
	Monter la crème liquide et ajouter lle brocciu. Mettre en poche à douille avec une douille cannelée et décorer les verrines et remettre au frais.	00:05:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Déposer une feuille de basilic sur chaque verrine et déposer sur une assiette avec papier dentelle.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo