Aziminu au fenouil (Bouillabaisse Corse)

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Soupe Julienne Poisson Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Merlans de 200g kg 1.000 1.000
Rouget Barbet kg 2.000 2.000
Vives kg 1.000 1.000
CREMERIE
Emmental entier kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.150 0.150
Fenouil bulbes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.150 0.150 0.300
Poireaux kg 0.150 0.150 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.250 0.250
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.100 0.050 0.150
Safran boîte 0.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Pain baguette Pièce 0.500 0.500
CAVE
Pastis Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Emincer les légumes

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2

 Étuver a l'huile d'olive

3

 Refroidir

4

Habiller les poissons

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5

Lever les filets ou tronçonner

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6

 Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais

REALISER LA SOUPE

7

Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes

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8

Ajouter la tomate, suer

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9

Mouiller a l'eau, assaisonner

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10

 Cuire 30mn

11

Mixer, passer au mixer, et au chinois

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CUISSON POISSON

12

Le poisson en plat sabot + julienne

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13

Ajouter un peu de soupe

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14

 Cuire 5mn

GARNITURE

15

Cuire les pommede terre en robe des champs

 00:00:00 00:20:00

REALISER LA ROUILLE

17

Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf

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18

Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner

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DRESSAGE

19

Envoyer dans les plats sabot qui ont servi à la cuisson

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Tailler des croûtons, des canapés
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Braiser à court mouillement des poissons

     

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