LP Marc Godrie

Poires rôties sauce caramel au beurre salé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sirop	Caramel	Décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.100							0.100

Crème UHT 35%	L			0.030							0.030
LEGUMERIE
Citrons	kg	0.100	0.100								0.200

Menthe fraîche	Botte				0.500						0.500

Oranges	kg		0.100								0.100

Poires	kg	1.500									1.500
ECONOMAT
cannelle bâton(boîte)	boîte		0.010								0.010

Miel 1 kg	kg		0.100								0.100

Sucre cristal fin	kg		0.100	0.200							0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et citronner les poires etn gardant la queue	00:10:00	00:00:00
	Cuisson	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un sirop avec l'eau, le miel, le sucre, la canelle et les zestes de citron et orange.	00:00:00	00:10:00
	Pocher les poires en les gardant légèrement ferme	00:00:00	00:30:00
	Sortir les poires du sirop et les plaquer puis les placer au four pour terminer la cuisson rôtie	00:00:00	00:10:00
	Sauce caramel	00:00:00	00:00:00
	Faire chauffer le sucre à sec pour réaliser un caramel (bien surveiller) Faire chauffer la crème dans une autre russe. Lorsque le caramel à atteint la bonne couleur ajouter hors du feu la crème petit à petit. Terminer par le beurre salé.	00:10:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Dresser les poires sur assiette, sauce caramel autour et décors feuille de menthe	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo