Asperges vertes au pélardon (Occitanie)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 4.000 4.000
Pélardon des cevennes Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Asperges vertes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.030 0.030
Noisettes entières kg 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

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Eplucher très légèrement les asperges, mais uniquement la base.

Les ficeler en petite botte

 00:05:00 00:00:00

Concasser les fruits secs

 00:05:00 00:00:00

Sauce

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Faire chauffer le vin blanc dans une petite russe et y mettre le pélardon coupé en morceaux.

Faire fondre doucement et ajouter la crème, laiser réduire et assaisonner.

 00:05:00 00:05:00

Cuisson

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Blanchir les asperges très rapidement.

Bien les rafraichir et les éponger sur un papier absorbant.

Sauter les asperges dans du beurre mousseux. Assaisonner

 00:05:00 00:10:00

Pocher les oeufs

 00:00:00 00:05:00

Dressage

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Déposer les asperges harmonieusement sur les assiettes chaudes.

Ajouter les oeufs pochés préalablement réchaufés, décorer avec la sauce et les éclats de noix et noisettes.

Terminer avec un petit bouquet d'herbes aromatiques.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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