LP Marc Godrie

Le Fenetra (Gâteau Toulousain aux amandes, abricots et citrons confits)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Pate	Garniture	Meringue	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125									0.125

Blancs d'oeufs litre	L			0.120							0.120

Oeufs	Pièce	1.000									1.000
ECONOMAT
Abricot sirop 4/4	boite		0.250								0.250

Amandes poudre	kg			0.125							0.125

Confiture d'abricots	pot		0.500								0.500

Ecorces de citrons confites	kg			0.030	0.030						0.060

Farine t45	kg	0.250		0.030							0.280

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre cristal fin	kg	0.080		0.100							0.180
CAVE
Amaretto	Btelle			0.005							0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une pâte sablée, filmer et réserver au frais	00:15:00	00:00:00
	Abaisser la pâte et foncer un cercle	00:10:00	00:00:00
	Garniture	00:00:00	00:00:00
	Garnir le cercle avec la confiture d'abricot et parsemer de quartiers d'abricots et de lamelles de citrons confits.	00:05:00	00:00:00
	Meringue	00:00:00	00:00:00
	Faire torréfier les amandes en poudre quelques minutes à four chaud sur une plaque à pâtisserie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter délicatement les amandes refroidie, la farine et l'amaretto.	00:00:00	00:00:00
	Recouvrir le cercle avec la meringue, décorer avec qulques lamelles de citron confit et cuire au four à 180°C	00:10:00	00:30:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo