PIQUILLOS FARCIS A LA MORUE

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Brandade Coulis Total
POISSONNERIE
Morue kg 1.000 1.000
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.060 0.060
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
Piquillos kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Faire déssaler la morue à l'eau froide la veille

Eplucher et laver les pommes de terre et l'ail

Hacher l'ail

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Cuisson

Cuire les pommes de terre à l'anglaise

Faire pocher la morue dans l'eau avec un bouquet garni

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Brandade

Réaliser la purée de pdt

Emietter la morue et retirer les arrêtes et la peau

Ajouter à la purée et l'ail haché, monter à l'huile d'olive

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Piquillos

Garnir les piquillos avec la brandade, plaquer et réchauffer au four

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Sauce

Réaliser un coulis de poivrons rouges

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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