Oeufs en Meurettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Canapés Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tranche de pain de mie Pièce 8.000 8.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Vin rouge L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Faire pocher les oeufs dans le vin rouge.

Eplucher laver et tailler les légumes en brunoise

 00:05:00 00:00:00

Sauce

Suer la brunoise au beurre et déglacer avec le vin rouge passé au chinois, réduire puis mouiller avec le fond brun.

Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement.

Lier au beurre manier.

 00:05:00 00:10:00

Garniture

Glacer les petits oignons à bruns

Faire sauter les champignons escalopés

Tailler la poitrine en lardons et sauter

 00:05:00 00:10:00

Canapés

Détailler des canapés à l'emporte pièce dans les tranches de pains de mie

Faire sauter au beurre sans trop colorer

 00:05:00 00:05:00

Dresage et finition

Déposer les canapés chaud au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone.

Décorer avec les pluches de cerfeuil.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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