Sucettes de foie gras, confit de figues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Panures Confit de figues Décors Total
CHARCUTERIE
Foie gras conserve kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Roquette kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050
Figues sèches kg 0.200 0.200
Noisettes entières kg 0.200 0.200
Pain d'épice paquet 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sésame kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler le foie gras en cube de 1 cm.

partager en trois et rouler les cubes dans les panures

 00:10:00 00:00:00

Panure

passer les tranches de pain d'épice au four pour les sécher. puis les mixer pour les réduire en poudre.

Torréfier les noisettes, puis les réduire en poudre.

Griller les graines de sésame à sec à la poele et les laisser refroidir

 00:10:00 00:10:00

Confit de figues

Réhydrater les figues sèches.

les tailler en petit dès.

Mettre l'eau, le sucre, le jus de citron dans une petite russe, faire un caramel blond, déglacé au vinaigre balsamique et ajouter les figues.

Cuire à feu doux 

 00:10:00 00:20:00

Accompagnement

Préparer une vinaigrette et assaisonner la roquette

 00:05:00 00:00:00

Dressage

Faire un petit dôme de salade au centre de assiettes, disposer harmonieusement les 3 sucettes de foie gras et terminer par le confit de figues.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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