LP Marc Godrie

Médaillon de foie gras, gelée de mangue et pain d'épices

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Gelée	Décors							Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais	kg	0.500									0.500
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte			0.200							0.200

Tomates cerise	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Fleur de sel	Bo�te			0.020							0.020

Gélatine en feuille	Feuille		5.000								5.000

Muscade moulue	kg	0.005									0.005

Pain d'épice	paquet			0.250							0.250

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre cristal fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Armagnac	Btelle	0.001									0.001

Jus mangue 1L	L		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Foie gras Remettre le foie gras en température. Le faire tremper dans de l'eau très froide légèrement salée. Eveiner délicatement le foie gras, sans le détruire. Mélanger les épices (sel, sucre, muscade, canelle) et assaisonner le foie sur toutes les faces. Arroser d'un peu de calvados. Rouler dans dans plusieurs couches de film en formant un ballotin régulier de 500gr. Bien ficeler aux extrémitées. et réserver au froid une nuit.	00:60:00	00:00:00
	Cuisson du foie Le lendemain Faire bouillir une grande casserolle d'eau, à l'ébullition y plonger le ballotin de foie, à la reprise de l'ébullition, couper le feu et couvrir. laisser refroidi dans l'eau pendant 6 à 8 heures. Puis mettre au frais.	00:10:00	00:00:00
	Gelée de mangue Rammollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 1/4 de litre de jus de mangue, puis y incorporer la gélatine ramollie. mélanger au reste de jus et couler le tout dans une plaque gastro. Faire prendre en cellule. Détailller des formes à l'aide d'un emporte pièce.	00:20:00	00:60:00
	Dressage Trancher le foie gras en médaillon, faire toaster les tranches de pain d'épices. Déposer un médaillon sur chaque assiette, ajouter les formes de gelée de mangue, décorer avec tomates cerises et ciboulette. parsemer de fleur de sel et ajouter le pain d'épice tiède à l'envoie.	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo