Filet mignon de porc en croute de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Base Croute Sauce Décors Total
CHARCUTERIE
Chorizo long kg 0.160 0.160
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.020 0.020
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer  et assaisionner les filets mignons

Les saisir rapidement sur toutes les faces sans les cuire complétement

Passer en cellule de refroidissement

 00:05:00 00:10:00

Montage

Trancher très finement le chorizo

Déposer 1/2 plaque de feuilletage sur le poste en recouvrir au centre avec les tranches de chorizo, y déposer le filet mignon et envelopper comme un filet de boeuf en croute

 

 00:20:00 00:00:00

Cuisson

Cuire les filets mignon au four 180°C pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés

 00:05:00 00:10:00

Sauce

Dégraiser le sautoir, ajouter les échalotes ciselées, dégalcer avec le vin blanc, mouliier au fon brun et réduire.

paser au chinois  et monter au beurre

 00:05:00 00:10:00

Dressage

Trancher les filets et dresser sur les assiettes chaudes, mettre un cordon de sauce autour et ajouter les élèments de décors.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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