TARTE LONGUE AUX POIRES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Pâtissière Garniture Sirop Finition Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.200 0.200
Poires kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.070 0.370
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.006 0.006
Sucre en poudre kg 0.125 0.800 0.925
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

PATISSIERE

2

 Réaliser une crème pâtissière, refroidir 1899-12-30 00:15:00

3

 Parfumer a froid 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE ET SIROP

4

 Eplucher et citronner les poires 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire au sirop 1899-12-30 00:05:00

FACONNAGE ET CUISSON

6

 Abaisser le feuilletage en tarte en bande 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire a blanc

FINITION

8

 Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème 1899-12-30 00:10:00

9

 Napper 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Utiliser le nappage

     

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