Entremet brownie menthe choco

Entrée pour 48 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Brownie Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.600 0.600
Blancs d'oeufs litre L 0.300 0.300
Crème UHT 35% L 1.500 1.500
Oeufs Pièce 12.000 10.000 22.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.040 0.040
Colorant vert boutei 0.005 0.005
Couverture noir 64% kg 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.240 0.240
Fleur de sel Boîte 0.005 0.005
Gélatine en feuille Feuille 8.000 8.000
Glucose kg 0.050 0.050
Gouttes chocolat noir kg 0.250 0.250
Noix de pécan kg 0.250 0.250
Sucre cristal fin kg 0.300 0.300
Vergeoise kg 0.600 0.600
CAVE
Get 27 Btelle 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Brownie

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie

Blanchir les oeufs et le sucre

Ajouter dans le chocolat et y mettre la farine, bien mélanger.

Terminer avec les noix de pécan concassées

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Cuisson

Moulet la pâte dans un  moule beurré et cuire au four 180 °C

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Appareil

Faire chauffer la crème liquide avec les feuilles de menthe et laisser infuser

mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Blanchir les jaune d'oeuf et le sucre, chinoiser la crème sur le mélange, remettre dans la casserole et cuire à la nappe

Ajouter la gélatine éssorée et le get 27, ainsi que quelques gouttes de colorant vert

Réaliser une meringue italienne

Incorporer délicatement la meringue dans l'appareil refroidi

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Dressage

Démouler le brownie, détailler des bandes de la taille d'un éclair

Dresser à la poche à douille, de petites boules de crème à la menthe sur les brownies

Décorer avec feuille de menthe et pépites de chocolat

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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