Sablé aux fruits exotiques, crème légère à la mangue

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches Techniques Pâtisserie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,

Article Unité Sablé Breton Crème diplomate Garniture Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.140
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Jaunes d'oeufs litre L 0.100 0.080 0.180
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ananas frais kg 1.000 1.000
Bananes kg kg 0.200 0.200
Fruits de la passion kg 0.200 0.200
Grenade pièce 0.200 0.200
Kiwi pièce 3.000 3.000
Mangue pièce 2.000 2.000
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.080 0.080
Farine t45 kg 0.250 0.250
Gélatine en feuille Feuille 3.000 3.000
Levure chimique kg 0.015 0.015
Maïzena kg 0.050 0.050
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
Pulpe de mangues kg 0.100 0.100
Sel fin 1Kg kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.140 0.100 0.240
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Sablé Breton

Travailler ensemble le beurre mou avec le sucre, ajouter le jaune d'oufs et terminer par les poudres; (farine, poudred d'amande et levure chimique)

Mouler les sablés dans un moule en silicone et cuire au four

 00:15:00 00:20:00

Crème lègere

Réaliser une crème pâtissière collée à la gélatine.

monter la crème liquide et incorporer dans la crème patissière froide

 00:20:00 00:00:00

Garniture

préparer les différents fruits et tailler en morceaux.

 00:15:00 00:00:00

Montage

Faire des grosses noix de crème à la poche muni d'une grosse douille unie sur les sablés.

Répartir harmonieusement les fuits exotiques et terminer par les feuilles de menthe.

Parsemer de noix de coco râpée

 00:20:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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