Éclairs au citron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Colorant alimentaire jaune bouteil 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fondant blanc kg kg 0.250 0.250
Poudre a flan kg 0.040 0.040
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Limoncello Bteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

Parfumer a froid avec le limoncello

 00:00:00 00:00:00

GARNISSAGE

6

 Percer les éclairs par-dessous 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir a la poche a douille 1899-12-30 00:15:00

8

Mettre au point le fondant (37°c) légerement coloré en jaune et glacer les éclairs

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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