Eclairs au citron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Colorant alimentaire jaune bouteil 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fondant blanc kg kg 0.250 0.250
Poudre a flan kg 0.040 0.040
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre cristal fin kg 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Limoncello Bteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une pâte à choux

Coucherl éclairs sur une plaque à pâtisserie beurrée

Cuire au four 190°C au départ puis baisser à 170°C pour sécher les éclairs

 00:25:00 00:30:00

Crème au citron

Réaliser une crème pâtissère, ajouter le beurre à chaud, puis refroidir.

Aromatiser à froid avec le limoncello

 00:15:00 00:00:00

Garnissage et finition

garnir les éclairs avec la crème par le dessous.

Mettre au point le fondant 37°C et colorer légèrement en jaune

Glacer les éclairs.

 00:20:00 00:00:00

Dressage

Disposer les élcairs sur un plat avec papier dentelle, ou sur assiette

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Glacer au fondant
Utiliser la poche à douilles
Peser et mesurer
Respecter hygiène, discipline et sécurité

     

    Licence Creative Commons