Réaliser la pâte à choux

Coucher à l'aide d'une douille uni sur une plaque à pâtisserie

déposer un cercle de craquelin sur chaque chou avant de les enfourner

Cuire au four à 180 °C

Eplucher les pommes, retirer le coeur et les pépins et les tailler en petits cubes

Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le beurre. Ajouter les cubes de pommes, mélanger et laisser cuire à couvert.

Mixer et réserver au frais

Mélanger le beurre en pommade, le sucre et la farine.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais

Détailler des cercles de la taille des choux à l'aide d'un emporte pièce

Mettre au batteur la crème liquide, le mascarpone et le calvados, monter ferme mais pas trop

ajouter le sucre à la fin.

Mettre en poche avec douille cannelée et réserver au frais

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Badigeonnez de beurre pommade le papier cuisson à l'aide d'un pinceau (sans excès). Saupoudrez de sucre. Tapez bien votre plaque pour répartir le sucre le plus uniformément possible, et jetez l’excédent de sucre en retournant votre plaque.

Avec un emporte-pièce rond de taille légèrement plus grande que les choux cuits, faites 25 empreintes sur le papier cuisson beurré et sucré. Appuyez bien, il faut que les empreintes soient bien marquées.

Enfournez dans un four pré-chauffé à 200°c chaleur tournante, jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Sortez du four, et laissez refroidir sur la plaque de cuisson. Dès que le caramel durcit, dégagez les cercles avec une spatule métallique et les placer sur une autre feuille de papier cuisson. Réservez, de préférence dans un endroit bien sec.