TARTE LONGUE AUX FRUITS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
ECONOMAT
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0.300 0.300
Bigarreaux au sirop Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.300 0.075 0.375
Nappage blond kg 0.140 0.140
Sel fin kg 0.006 0.006
Sucre en poudre kg 0.125 0.300 0.425
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et façonner la tarte 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

 Egoutter les fruits au sirop 1899-12-30 00:05:00

FINITION

7

 Garnir le fond de tarte de pâtissière et de fruit au sirop 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper et dresser sur plat ovale avec papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Utiliser le nappage

     

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