Oeuf parfait, coulis de cresson et légumes nouveaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture coulis Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes fanes botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Navets fanes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.500 0.500
Petits pois congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Oeuf parfait

Cuire les oeufs au four vapeur à 65°C pendant 1 heure

 

 00:00:00 00:60:00

Garniture

Eplucher les carottes et les navets en gardant un bout des fanes.

Cuire tous les légumes à langlaise séparement. Les garder croquant.

 00:10:00 00:20:00

Coulis de cresson

Réaliser le fond de volaille PAI

Bien laver le cresson et couper les tiges. Garder des feuilles pour le dressage.

Faire chauffer 1/4 de litre de fond ajouter le cresson, laisser cuire 5 minutes et mixer. Passer au chinois étamine.

Vous pouvez crèmer légèrement.

 00:05:00 00:05:00

Dressage et finition

Egouter les légumes sur papier absorbant et les réchauffer rapidement dans un sautoir avec du beurre, sans coloration.

Mettrer un fond de coulis au centre des assiettes, disposer harmonieusement les légumes autour et casser les oeufs au centre.

Ajouter les pluches de cerfeuil et quelques feuille de cresson.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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