LP Marc Godrie

Entremet façon After Eight

Entrée pour 60 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Génoise	Mousse choco	Mousse menthe	Décors						Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L		2.500	1.000							3.500

Lait entier	L		2.500	2.500							5.000

Oeufs	Pièce	40.000	40.000	30.000							110.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche	Botte			2.000							2.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg		0.300								0.300

Couverture blanche	kg				0.200						0.200

Couverture lait	kg				0.200						0.200

Couverture noire	kg		0.800		0.200						1.000

Farine t45	kg	1.200									1.200

Gélatine en feuille	Feuille		40.000	40.000							80.000

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg	1.200	0.750	0.600							2.550

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Génoise Réaliser une génoise Plaquer sur papier sulfuriser et cuire à four chaud 180°C	00:20:00	00:05:00
	Mousse chocolat Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Monter la crème liquide Réaliser une crème anglaise au chocolat (ajouter le cacao avant la cuisson), ajouter la gélatine et passer au chinois. refroidir et avant qu'elle ne prenne, ajouter la crème fouettée. Réserver au frais	00:20:00	00:00:00
	Mousse Menthe monter la crème liquide Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Faire chauffer le lait, couper le feu, ajouter les feuilles de menthe et infuser à couvert pendant 15 minutes. Réaliser la crème anglaise avec le lait infusé, ajouter la gélatine et chinoiser. Refroidir et ajouter la crème fouettée avant qu'elle ne prenne.	00:20:00	00:00:00
	Montage en cadre Déposer le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Détailler et déposer la génoise à l'intérieur du cadre, puncher avec un sirop parfumé à l'alcool de menthe (option) Garnir à moitiée avec la mouse au chocolat et terminer avec la mouse à la menthe. Lisser à la spatule inox et faire prendre au froid	00:20:00	00:00:00
	Décor Réaliser un décor avec les trois couvertures ( copeaux, grillage, etc..)	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo