LP Marc Godrie

Carpaccio de dorade et saint jacques au combava

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	base	marinade	garniture	décors						Total
POISSONNERIE
Filet de Dorade	kg	0.600									0.600

Noix de St Jacques	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Crème UHT 35%	L			0.250							0.250

Lait 1/2 écrémé	L			0.500							0.500
LEGUMERIE
Céleri rave	kg			0.700							0.700

Citrons	kg				0.200						0.200

Combava	Pièce		3.000								3.000

Coriandre fraîche	Botte				0.100						0.100

Pommes Granny	kg				0.400						0.400
ECONOMAT
Huile de sésame	bouteil		0.200								0.200

Muscade moulue	kg			0.005							0.005

Poivre blanc	kg		0.005	0.005							0.010

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Laver et éponger les noix de saint Jacques sur un papier absorbant. tailler en fines lamelles régulière et plaquer sur gastron sans les chevaucher. Réaliser la même opération pour la dorade.	00:00:00	00:00:00
2	Marinade Préparer la marinade avec l'huile de sésame, le sel et poivre et le jus et zestes des combavas. Badigeonner les saint jacques et le poisson avec la marinade à l'aide d'un pinceau. 30 minutes avant le dresage. Réserver au frais	00:00:00	00:00:00
3	Garniture Eplucher, laver et tailler le celeri rave en gros cube. Cuire à l'angalise dans le lait assaisonné. Egoutter et mixer avec la crème, assisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Réserver	00:00:00	00:00:00
4	Elements de décors Eplucher et citronner les pommes et les tailler en fin bâtonnets. Les citronner légèrement pour éviter l'oxydation.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Déposer un petit dôme de mousseline de céléri au centre de l'assiette, déposer tour autour les noix de saint jacques et la dorade en alternance. Décorer avec les bâtonnets de pommes et les feuilles de coriandre fraiche. ainsi que des rondelles de citron canelées.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo