Brochettes de lotte, émulsion coco, crevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité base garniture Emulsion Décors Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons vert pièce Pièce 2.000 2.000
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200
Oignons kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.600 0.600
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.100 0.100
Lait de Coco Boite 1.000 1.000
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Filet lotte surgele kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Détailler les filets de lotte en cubes et décortiquer les crevettes

Eplucher et laver les oignons, les poivrons et les tomates cerises.

Tailler les tomates en deux ou trois, tailler des quartiers d'oignons et effeuiller, tailler les poivrons en cubes.

Monter les brochettes en alternant les différents élèments

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2

Emulsion coco crevettes

Faire suer dans l'huile d'olive très chaude les carapaces de crevettes, déglacer avec le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème et le lait de coco. Résuire à nouveau.

Passer au chinois

Tièdir et émulsioner à l'aide du mixeur  plongeant

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3

Cuisson

Griller les brochettes ou les cuire à la salamandre ou encore dans un four à 150 °C

Ne pas trop cuire sinon la lotte devient dur.

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4

Dressage

Déposer la brochette sur l'assiette, napper avec l'émulsion  et ajouter les éléments de décors.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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