LP Marc Godrie

Côte de veau au sautoir, mousseline de panais et shitakés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	base	garniture	sauce	décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.200	0.200								0.400

Crème UHT 35%	L		0.200								0.200

Lait 1/2 écrémé	L		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020	0.010								0.030

Carottes	kg	0.100									0.100

Echalotes	kg			0.050							0.050

Oignons	kg	0.100									0.100

Panais	kg		0.800								0.800

Persil botte	Botte		0.100		0.100						0.200

Shitake	Kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1	Boite	0.500									0.500

Fond brun lié 750 g	kg			0.050							0.050
CAVE
Cognac	Btelle			0.051							0.051
BOUCHERIE
Côte de veau	pièce	10.000									10.000

Os de veau	kg	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Eplucher et laver les oignons, l'ail et les carottes. Les émincer Faire colorer les os de veau au four chaud, ajouter les légumes et remettre au four. Débarasser dans une marmite, ajouter l'eau, l'ail, le concentré de tomate, un bouquet garni et cuire pendant 6 heures à frémissement en écumant régulièrement. Passer au chinois et réfroidir en cellule et réserver au frais. Parer et assisonner les côtes de veau	00:00:00	00:00:00
2	Garniture Eplucher laver et tailler les panais en gros cubes Cuire dans du lait et de l'eau. Passer au moulin à légumes et réaliser une purée; Réserver au chaud trier et laver les shitakés et les émincer. Les faire sauter au beurre eet à l'huile. Assaisonner avec une persillade	00:00:00	00:00:00
3	Cuisson et sauce Fariner légèrement les côte de veau et les faire sauter dans un mélange de beurre et d'huile. Colorer les deux faces et plaquer dans un plat gastro sans les chevaucher. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, suer, flamber au cognac et mouiller avec le fond de veau, réduire et mettre au point la sauce.	00:00:00	00:00:00
4	Dressage Sur assiette faire une virgule avec la mousseline de panais, ajouter la côte de veau et les shitaké et terminer avec un cordon de sauce. parsemer d'oignons frits.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo