TERRINE DE POISSON AUX LEGUMES, SAUCE HOLLANDAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce mousseline Cuisson Moules Sauce Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.500 1.500
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.125 0.185
Crème UHT 35% L 1.000 0.100 1.100
Oeufs Pièce 120.000 80.000 200.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Jus de citron L 0.050 0.050
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur 1899-12-30 00:10:00

MOULES

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les moules marinière 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson 1899-12-30 00:10:00

8

 Décortiquer les moules et les ajouter au velouté 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

9

 Terrines en plat sabot, nappées de velouté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des farces (à gratin)
Beurrer des moules
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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