Bavaroise aux biscuits roses de Reims

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Garniture décors Sorbet Champagne Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.450 0.450
LEGUMERIE
Framboises kg 0.050 0.050
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Biscuit rose de reims Kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Glucose kg 0.060 0.060
Pulco citron btelle 0.010 0.010
Sucre cristal fin kg 0.140 0.140
CAVE
Champagne Vranken bouteille 0.480 0.480
Eau L 0.335 0.335
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réduire les biscuit en poudre grossière, en réserver quelques un entier pour le décors

Faire chauffer le lait

mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Verser le lait chaud sur les biscuits en poudre et laiser infuser 5 minutes

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Finition

Incorporer la gélatine égouttée dans le lait chaud.

Fouétter la crème et la sucrer légèrement.

Incorporer délicatement dans le mélange lait biscuits une fois refroidi.

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Sorbet champagne

faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose

Ajouter le jus de citron et le champagne, une fois l'eau refroidie.

mettre en sorbetière et turbiner.

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Montage

Mouler la crème dans des coupelles et faire prendre au froid minimum 1 heure

décorer avec framboises, feuilles de menthe et biscuit rose

Ajouter une quenelle de sorbet  l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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