LP Marc Godrie

Bavaroise aux biscuits roses de Reims

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	Base	Garniture	décors	Sorbet Champagne						Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L		0.400								0.400

Lait 1/2 écrémé	L	0.450									0.450
LEGUMERIE
Framboises	kg			0.050							0.050

Menthe fraîche	Botte			0.200							0.200
ECONOMAT
Biscuit rose de reims	Kg	0.100									0.100

Gélatine en feuille	Feuille	6.000									6.000

Glucose	kg				0.060						0.060

Pulco citron	btelle				0.010						0.010

Sucre cristal fin	kg				0.140						0.140
CAVE
Champagne Vranken	bouteille				0.480						0.480

Eau	L				0.335						0.335

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base réduire les biscuit en poudre grossière, en réserver quelques un entier pour le décors Faire chauffer le lait mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide Verser le lait chaud sur les biscuits en poudre et laiser infuser 5 minutes	00:00:00	00:00:00
	Finition Incorporer la gélatine égouttée dans le lait chaud. Fouétter la crème et la sucrer légèrement. Incorporer délicatement dans le mélange lait biscuits une fois refroidi.	00:00:00	00:00:00
	Sorbet champagne faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose Ajouter le jus de citron et le champagne, une fois l'eau refroidie. mettre en sorbetière et turbiner.	00:00:00	00:00:00
	Montage Mouler la crème dans des coupelles et faire prendre au froid minimum 1 heure décorer avec framboises, feuilles de menthe et biscuit rose Ajouter une quenelle de sorbet l'envoi	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo