Truffade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base garniture Décors Total
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.200 0.200
CREMERIE
Tome fraîche kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Batavia Pièce 1.000 1.000
Persil botte Botte 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles assez fines. Émincer l’ail et couper la tomme de cantal en lamelles.

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Cuisson

  • Faire sauter les pommes de terre, à la cocotte ou à la poêle, dans la graisse d’oie pendant 10 minutes environ.
  • Quand les pommes de terres sont dorées, assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes (20 min).
  • Ajouter l’ail. Recouvrir les pommes de terre avec les lamelles de tome fraîche de Cantal. Couvrir et laisser fondre 5 minutes.
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Finition

  • Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt accompagné de la salade verte et du jambon de pays.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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