Coquillages en gelée de marinière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base gelée Décors Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 10.000 10.000
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Fleurs de pensées(comestibles) barquette 0.200 0.200
Persil botte Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 0.100 0.100
Riz d'or boîte 0.005 0.005
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver les coquillage à grande eau

Gratter les moules

Ouvrir les huitres, garder l'eau et réserver les huitres

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Marinière

mettre les échalotes ciselées dans un rondeau ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts.

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Gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide

passer les coquillage au chinois et réserver le jus de cuisson

Ajouter la gélatine ramollie dans le jus de cuisson des coquillages, rectifier l'assaisonnement et colorer légèrement avec le riz d'or.

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Montage

Enlever les coquilles des coquillages et les disposer harmonieusement dans des assiettes creuses

Verser dessus la gelée refroidie avant quelle ne prenne et passer au froid.

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Finition

décorer avec les fleur comestibles et pluche de persil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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