LP Marc Godrie

Sardines à l'escabèche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	sauce	décors						Total
POISSONNERIE
Sardines	kg	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Carottes	kg		0.200								0.200

Cerfeuil	Botte				0.200						0.200

Citrons	kg				0.100						0.100

laurier sec	kg			0.005							0.005

Oignons	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.100									0.100

Huile d'olives	L	0.100		0.100							0.200

Paprika moulu	kg			0.005							0.005

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005

Vinaigre blanc	bouteil			0.200							0.200
CAVE
Eau	L			0.150							0.150

Vin blanc	L			0.200							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Prenez les sardines étripées et bien nettoyées sans enlever l’arête centrale. Salez et poivrez les poissons et enrobez de farine pour les frire dans une poêle. Une fois les sardines dorées, retirez les du feu et réservez.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Tailler les oignons et les carottes en brunoise, les faire suer dans la même huile. Une fois dorées, ajouter les gousses d’ail émincées, saupoudrer de paprka.	00:00:00	00:00:00
	Sauce Ajouter le vin et le vinaigre sur les légumes suées, laissez réduire un peu l’alcool pendant 15 min. Pour finir, mettre les sardines dans la poêle et la feuille de laurier et ajouter ll'eau Rectifier l’assaisonnement et cuire doucement 15 minutes	00:00:00	00:00:00
	Décors Servir chaud ou tiède, décorer avec citrons et un bouquet d'herbes fraiches	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo