Semifreddo au chocolat et fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Mascarpone kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025
Cassonade kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.500 0.500
SURGELES
Melange 5 fruits rouges surgeles kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Faire fondre le chocolat au bain marie et y ajouter le cacao en poudre.

Clarifier les oeufs

Foutter la crème, foutter le mascarpone et y ajouter la crème fouéttée

Ajouter les jaunes d'oeufs dans le chocolat refroidi et ajouter délicatement le mélange de crème

Monter les blanc en neige et les serrer avec le sucre cassonade

Ajouter les blancs montés dans le mélange au chocolat

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Montage

Chemise une gouttière ou un moule à cake avec un film alimentaire

Mouler l'appareil et passer au grand froid pendant au moins 3 heures

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Dressage

démouler le semifreddo et le détailler en tranches

Déposer dessus les fruits rouges préalablement décongelés et terminer avec les feuilles de menthe et un peu de chantilly pour décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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