LP Marc Godrie

Roulade Sévigné

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Farce	Sauce	Finition						Total
VOLAILLE
Blancs de poulet	Pièce		2.000								2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.100								0.100

Oeufs	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg		0.050								0.050

Persil botte	Botte				0.010						0.010

Pomme reinette	kg			0.300							0.300
ECONOMAT
Cerneaux de noix	kg			0.050							0.050

Fond blanc de volaille 750g	kg			0.200							0.200

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre blanc	kg		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005								0.005
SURGELES
Suprème de pintade surgelé	Pièce	8.000									8.000
CAVE
Cidre doux	Btelle			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Ouvrir les surêmes de pintades en portefeuille	00:00:00	00:00:00
	Farce Eplucher, laver et ciseler les échalotes Laver et émincer les champignons Tailler les blancs de poulet en cubes et les mixer avec l'oeuf, assaisonner ajouter les légumes	00:00:00	00:00:00
	Montage Garnir les suprêmes de pintade avec la farce et les rouler et ficeler	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Faire saisir les roulade dans un beurre mousseux sur feu doux, mettre au four à 120°C pendant 20 minutes	00:00:00	00:00:00
	Sauce Sortir les roulades du four, dégraisser légèrement le plat, ajouter les pommes éplucher et taillées en dès, mouiller avec le cidre et le fond de volaille et remettre au four 15 minutes	00:00:00	00:00:00
	Finition Décanter les roulades et les pommes, faire réduire la sauce et la monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Trancher les roulades et les servir sur assiettes avec les pommes et la sauce au cidre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo