Entremet Marrons chocolat noisettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Mousse choco Mousse marrons glacage décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.800 0.400 1.200
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Agar agar poudre kg 0.000
Brisures de marrons boîte 4/4 boîte 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.400 0.400
Crème de marrons 4/4 Boite 0.400 0.400
Farine t45 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille Feuille 1.000 1.000
Levure chimique kg 0.005 0.005
Marrons au sirop boîte 4/4 boîte
noisettes poudre kg 0.080 0.080
Pâte a glacer brune kg 0.400 0.400
Rhum pâtisserie Btelle 0.005 0.005
Sucre cristal fin kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

Réaliser une génoise en remplaçant une partie de la farine par la poudre de noisette et ajouter du beurre fondu

Plaquer sur papier sulfurisé

Cuire à 160°C pendant 15 minutes puis faire refroidir sur une grille

Détailler des cercles de 26 de diamètre

 00:05:00 00:15:00

Mousse chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie

Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer au chocolat refroidi

 00:05:00 00:05:00

Mousse au marrons

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide

Mélanger le rhum à 2 cuillères de crème de marron, faire chauffer légèrement dans une petite russe, ajouter la gélatine essorer

Mélanger au reste de crème de marrons

foutter la crème et l'ajouter délicatement à la crème de marrons

 00:05:00 00:05:00

Montage

Réposer un cercle de 26 cm sur un carton festonné, ajouter le disque de biscuit aux noisettes

Recouvrir de mousse au chocolat, faire prendre au froid, recouvrir de la mousse aux marrons, remettre en cellule ou au congélateur

Lorsque que l'entremet est bien pris, enlever le cercle en inox.

Déposer dur un grillet et glacer

Ajouter les brisures de marrons glacés en décors

 00:15:00 00:40:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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