TOURNEDOS CHATELAINE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.050 0.180
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 8.000 8.000
Citrons kg 0.300 0.300
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.050 0.100 0.150
Tranche de pain de mie Pièce 8.000 8.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

2

 Eplucher les pommes de terres et lever les pommes noisette 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider 1899-12-30 00:10:00

4

 Rissoler les pommes noisette 1899-12-30 00:15:00

BASE

5

 Parer le filet et détailler les tournedos 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler les croûtons et les sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET SAUCE

7

 Réaliser un sauter déglacer 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

8

 Tournedos sur croûtons, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

9

 Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette 1899-12-30 00:05:00

10

 Pointe de persil haché au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Lever à la cuillère à racine
Ficeler de la viande
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes dans un blanc
Rissoler des pommes de terre
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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