LP Marc Godrie

Ballotine de cabillaud, mousseline de langoustines et sauce hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Farce	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.250							0.250

Crème UHT 35%	L		0.200								0.200

Oeufs	Pièce		1.000	4.000							5.000
LEGUMERIE
Citrons	kg			0.100	0.100						0.200
ECONOMAT
Poivre blanc	kg		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010
SURGELES
Langoustines surgelees	kg		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Escaloper le filets de cabillaud en 8 escalopes	00:00:00	00:00:00
	Farce mousseline Décortiquer les langoustines Réaliser une farce mousseline avec la chair	00:00:00	00:00:00
	Montage Badigeonner le cabilllaud avec du blanc d'oeuf, saler et poivrer. Masquer avec la farce mousseline et rouler en ballotine dans du papier film	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Cuire les ballotines à la vapeur	00:00:00	00:00:00
	Sauce Réaliser une sauce Hollandaise	00:00:00	00:00:00
	Dressage Dresser sur plat ou sur assiette, ajouter les élements de décors.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo