Côte de veau au sautoir, flan de carotte et churros de pomme de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Côte Flan Churros Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.120
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.150 0.250
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côte de veau pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Assisonner et fariner les côtec de veau

Faire sauter les côtes au beurre mousseux et arroser pendant la cuisson

plaquer et terminer la cuisson au four à 80 °C

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Flan de carottes

Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles et les cuire à l'anglaise

Paser au moulin à légumes et ajouter les oeufs entiers et la crème. Assaisonner

Mouler dans des ramequins beurrés et cuire au four au bain marie

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Churros

Eplucher et laver les pommes de terre et les cuire à l'anglaise départ à l'eau froide salée

Passer au moulin à légumes

Réaliser une panade et dessecher

Ajouter la purée et les oeufs, assaisonner

Mettre en poche à douille avec douille canelée et pocher dans l'huile chaude

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Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage dans le sautoir de cuisson des côtes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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