LP Marc Godrie

Poulet au vin jaune

Entrée pour - Part(s)4

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	sauce	purée	Carotte glacée	Champignon					Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.060	0.050	0.050						0.160

Crème UHT 35%	L			0.050							0.050
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050			0.050					0.100

Carottes	kg				0.500						0.500

Champignons de paris	kg		0.400								0.400

Champignons de paris	kg					0.500					0.500

Echalotes	kg		0.100								0.100

Oignons	kg		0.250								0.250

Persil plat kilo	kg					0.010					0.010

Pommes de terre B.F.15	kg			0.300							0.300
ECONOMAT
Fondant blanc kg	kg		0.500								0.500

Sel fin	kg		0.005								0.005

Sucre en poudre	kg				0.100						0.100
CAVE
Vin jaune	Btelle		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparation préliminaire Laver et tailler les légumes Habiller le poulet	00:00:00	00:00:00
2	Cuisson Sauter le poulet Décoller les sucs de cuisson avec la garniture aromatique Déglacer avec la moitié de vin jaune Mouiller au fond blanc Cuire à couvert Reduire la sauce, lier a la maizena Assaisonner	00:00:00	00:00:00
3	Carottes glacés Tailler en tronçons les carottes Récupérer le centre de la carotte pour réaliser une purée Glacé les carottes au sucre, beurre et eau Réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
4	Purée Cuire à l'Anglaise les pommes de terre Mixer Assaisonner et rectifier à la crème et au beurre	00:00:00	00:00:00
5	Champignon Sauter les champignons Assaisonner avec persil et ail	00:00:00	00:00:00
6	Dresser et envoyer Dresser et envoyer	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo