LP Marc Godrie

Terrine aux deux saumons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Filet de saumon	kg	0.500									0.500

Saumon fumé	kg		0.150								0.150
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	0.300									0.300

Oeufs	Pièce	3.000									3.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte		0.200		0.200						0.400

Citrons	kg				0.050						0.050
ECONOMAT
Ketchup (flacon)	flacon			0.200							0.200

Mayonnaise bocal	bocal			0.500							0.500

Piment d'espelette	pot	0.005									0.005

Sauce anglaise	bouteille			0.020							0.020
CAVE
Cognac	Btelle			0.010							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Désarreter et enlever la peau du saumon. tailler en gros dès, assaisonner et mettre dans le cutter Commencer à mixer, puis ajouter les oeufs entiers. Lorsque la farce est lisse, ajouter la crème en filet, jusqu'à ce que la farce soit compacte mais pas trop dur. terminer avec la moitiée de la ciboulette ciselée	00:00:00	00:00:00
	Montage Beurrer un moule à cake ou une terrine. Remplir jusqu'à la moitiée, déposer les tranches de saumon fumé et couvrir avec le reste de farce. Lisser	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Déposer la terrine recouverte d'un papier sulfurisé dans un plat contenant de l'eau chaude et enfourner dans un four chaud 180 °C Piquer pour tester la cuisson la terrine est cuite lorsque le couteau ressort propre. Mettre la terrine en cellule de refroidissement à la sortie du four.	00:00:00	00:00:00
	Sauce Réaliser une sauce cocktail	00:00:00	00:00:00
	Dressage Trancher la terrine est décorer avec la sauce, la ciboulette ciselée et les rondelles de citrons cannelées.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo