LP Marc Godrie

Sphères chocolat mousse praliné

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article	Unité	Sphères	Mousse	Tuiles	Coulis						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.025							0.025

Blancs d'oeufs litre	L			0.025							0.025

Crème UHT 35%	L		0.220		0.050						0.270

Lait 1/2 écrémé	L		0.030								0.030
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg			0.005	0.033						0.038

Couverture noir 64%	kg	0.200	0.100								0.300

Farine t45	kg			0.200							0.200

Praliné	kg		0.050								0.050

Sucre cristal fin	kg				0.100						0.100

Sucre glace	kg			0.025							0.025
CAVE
Eau	L				0.080						0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Tuiles Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, Ajouter les blancs d' œufs et incorporer le mélange cacao farine tamisé. A l' aide d un pochoir, étaler finement l' appareil sur un silpat. Cuire les tuiles 5 à 6 minutes à 180°C et les mouler à la sortie du four.	00:00:00	00:00:00
	Mousse praliné Monter la crème jusqu'à ce qu' elle obtienne une consistance mousseuse. Porter le lait et la praliné à ébullition. Versez sur le chocolat et ajouter l' appareil à la crème sans trop mélanger.	00:00:00	00:00:00
	Coulis Portez à ébullition l' eau, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et cuire 7 à 8 minutes jusqu à ce que la sauce épaississe.	00:00:00	00:00:00
	Sphères Faire fondre le chocolat à maxi 45°C et ensuite faire redescendre à moins de 30°C,cela évite après moulage que le beurre de cacao ressorte et que le chocolat soit mate et ne brille pas. Remplir les demi sphères à l' aide d' un pinceau. Une fois le chocolat bien figé, démoulez les demi sphère et les poser sur une alvéole d'œuf bien propre pour faciliter le remplissage. Garnir les demi sphère de mousse chocolat au maximum	00:00:00	00:00:00
	Finition Déposer une demi sphère sur l'assiette ajouter un décors, Versez et le coulis chocolat chaud dans une saucière ou un petit pot à thé et versez le coulis bien chaud sur la sphère devant vos invités afin de la faire fondre délicatement.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo