Veloute de cresson, Oeufs parfait

Entrée pour 4 - Part(s)4

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème liquide UHT entière L 0.050 0.050
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Préparation préliminaire

Réaliser les préparations préliminaires.

Ciselez grossièrement le cresson.

Tailler les pommes de terre en mirepoix.

 00:10:00 00:00:00

1.2

Cuisson

Faire suer le cresson.

Mouiller au fond blanc de volailles.

Ajouter les pommes de terre.

 00:00:00 00:00:00

1.3

Mixer / Dresser

Mixer la préparation, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement.

Dresser.

 00:00:00 00:00:00

2.1

Oeuf parfait

Porter à ébullition l'eau à 64 °C et conserver cette température pendant la cuisson de 45 min à 1 heure.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons