Oreillettes du Languedoc, Crémeux mangue et Chantilly

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Bavarois chantilly Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.060 0.060
Oeufs Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Orange (pièce) Pièces 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.500
Gélatine en feuille Feuille 3.000 3.000
Levure chimique kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.150 0.200
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Purée de mangue kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

PATE DE BASSE 

Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu.

Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner.

Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteaua

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2

CUISSON

Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre

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3

BAVAROIS MANGUE 

Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais.

Monter la crème fouettée.

Gélifier la pulpe de mangue.

Incorporer les trois éléments ensemble.

Faire figer en moule.

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4

CREME CHANTILLY

Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille

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5

DRESSER / ENVOYER

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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