Cromesquis d'échine confit et bisque de langoustine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Bisque Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Estragon Botte 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100 0.200
thym sec kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Fumet de poisson 750 g Kg 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.050 0.050
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.600 0.600
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0.050 0.050
Vin blanc cuisine 1,5 l Btelle 0.100 0.100
BOUCHERIE
Echine de porc kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confire l'échine

Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons 
 
Dans une sauteuse , faire colorer les échines de porc
 
Badigeonner toute la surface de l'échine avec l'huile au thym.
Déglacer au vin blanc le fond de la sauteuse. Ajouter les gousses d'ail, la carotte.
 
Cuire a couvert dans le four e à 170°C. Laisser cuire 1h.
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2

Cromesquis

Effilocher la viande. Ajouter les queus de langoustine hacher 

Former des boulettes et réserver au congélateur (10 min). 

Les dorer a l'anglaise dans la panko. 

Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter.

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3

Bisque de langousitne 

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise

Separer les queus de langoustine 

Cardinaliser les langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc

Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson.

Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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