Demi-sphère coco - mangue, crumble de spéculoos, quenelles glace abricot basilic.

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Bavarois insert crumble Glace Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Canelle poudre kg 0.002 0.002
Farine t55 kg 0.170 0.170
Gélatine en feuille Feuille 0.015 0.015 0.030
Levure chimique kg 0.003 0.003
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre cassonade kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
SURGELES
Glace noix de coco L 1.000 1.000
Purée de mangue kg 0.300 0.300
purée de passion kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bavarois

Mettre a tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de mangue.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler dans les demi-sphère et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre a prendre au frais pendant 1 heure.

Faire le glacage avec la coco rapé

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2

Insert 

Prendre 1/3 de la purée de coco et la faire chauffer sans aller jusqu'à l'ébullition

retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.

Ajouter cette préparation aux 2/3 restants de purée de coco.

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3

Crumble de spéculos 

Melanger la cassonade, la cannelle et le mélange d'épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l'oeuf. 
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Ajouter petit à petit la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pendant l'ajout de la farine. Ajouter le sel. Ajouter la levure chimique, bien mélanger.

Cuire en crumble 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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