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Base Réhydrater les champignons
Habiller et lever à cru les pintades.
Réaliser une farce mousseline avec les cuisses de pintades, en ajoutant les champignons en duxelles, assaisonner
Réaliser des ballottines avec les blancs, mettre sous-vide. |
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Pommes grenailles base temperature Réaliser les préparation préliminaire
Mettre sous-vide pomme de terre, thyn, laurier, et beurre.
Cuire à vapeur pendant 25 min à base temperature
Sauté au beurre les pommes de terre |
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Légumes glacés Réaliser les préparation préliminaire
Réaliser le glacage a blanc des légumes |
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Risotto d'asperge verte Réaliser les préparations préliminaires en réservant les pointes.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les asperges (sans les pointes) et faites cuire pendant 5 minutes.
Ajouter le riz.
Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le bouillon de volaille, en 3 fois.
Assaisonner |
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Sauce Faire colorer les carcasses et les parures de pintade coupés.
Ajouter la carotte et les oignons émincés, laisser cuire puis additionner le concentré, la farine.
Déglacer au vin blanc jusqu’à réduction, mouiller au fond de volaille à hauteur, laisser cuire pendant 2 heures, puis passer le jus au chinois étamine, réduire à consistance et ajouter la sauge fraîche ciselée. |
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Dresser Faire colorer les ballotinnes de pintade
Dresser et envoyer |
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