Crème de chou fleur à la vanille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Choux fleur pièce kg 1.000 0.200 1.200
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

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2

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

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3

Mouiller avec le fond blanc

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4

 Porter a ébullition

5

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

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6

 Cuire lentement environ 1h

7

 Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

Mixer le potage et passer au chinois

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FINITION

9

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème et ajouter quelques gouttes de vanille liquide

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10

Porter a ébullition et ajouter la garniture

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11

Réserver au bain-marie

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DRESSAGE

12

En soupière ou à l'assiette, avec pluches de cerfeuil et inflorescence à l'envoie

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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