Carré d'agneau rôti en croutes d'herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Croute Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.005 0.205
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Estragon Botte 1.000 1.000
laurier sec kg 0.000
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Thym kg 0.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller les carrés

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CROUTE

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4

Trier, laver et sécher et hacher les herbes

Ramollir le beurre en pommade, ajouter les herbes et la chapelure

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5

l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid

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CUISSON

6

Rôtir les carrés

 00:00:00 00:15:00

7

Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque carrés et gratiner à la salamandre

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8

Lustrer au beurre fondu, décorer avec cresson

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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