LP Marc Godrie

MB / MERLU À LA SAUCE VERTE ET PALOURDES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce								Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0.200								0.200

Merlu	kg	1.000									1.000

Palourdes	kg	0.200									0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050								0.050

Persil plat kilo	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.020								0.020

Huile d'olives	L		0.100								0.100

Pesto al Genovese	Pot		1.000								1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Sauce verte Mettre les arêtes dans de l’eau a dégorger. Mettre les arêtes, l’huile, les gousses d’ail concassées et le piment dans un sachet sous-vide, emballez et faites cuire dans ivario à 80 °C pendant 45 minutes. Vider le contenu du sachet dans une casserole, ajoutez la farine. Porter à ébullition le mélange, égouttez et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Pour terminer, ajoutez la cuillérée de pesto et mettez une pointe de sel.	00:00:00	00:00:00
2	Merlu Assaisonnez, mettez-les dans un sachet sous-vide avec un filet d’huile. Cuire le merlu dans le four vapeur à 70 °C pendant 15 minutes. Ouvrir les palourdes à la marinières.	00:00:00	00:00:00
3	Dressage Dresser Terminez par un peu de pesto de persil et un filet d’huile d’olive.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo