Brioche suisse

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait 1/2 écrémé L 0.020 0.250 0.270
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Corn Flakes Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.180 0.180
Fécule de maïs kg 0.035 0.035
Fruits confits en morceaux kg 0.040 0.040
Levure de boulangerie kg 0.007 0.007
Nappage blond kg 0.040 0.040
Raisins secs kg 0.040 0.040
Sel fin kg 0.004 0.004
Sucre en poudre kg 2.020 0.075 2.095
Sucre en poudre kg 2.020 0.075 2.095
CAVE
Rhum Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser la pâte a brioche la veille et la réserver au froid. 1899-12-30 00:30:00

CREME PATISSIERE

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

3

 Faire macérer les fruits confits 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

4

 Mélanger les fruits confits et la pâtissière 1899-12-30 00:03:00

5

 Abaisser la pâte a brioche et foncer un moule a génoise beurré 1899-12-30 00:10:00

6

 Étaler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin 1899-12-30 00:02:00

7

 Découper en tronçons de la hauteur du moule 1899-12-30 00:02:00

8

 Disposer 6 tronçons par moule foncé 1899-12-30 00:03:00

9

 Faire lever a l'étuve

CUISSON

10

 Au four 180°

FINITION

11

 Napper et décorer au sucre grain 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Utiliser le nappage

     

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