TRUITE FARCIE A LA MOUSSELINE DE SAUMON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Fumet Finition sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Saumon frais kg 0.300 0.300
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.140 0.220
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) 1899-12-30 00:15:00

2

 Farcir avec la farce mousseline 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

FARCE MOUSSELINE

9

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

13

 Moules cuites a la marinière et décortiquées 1899-12-30 00:15:00

14

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:02:00

15

 Détailler et cuire des fleurons 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

16

 Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Désaréter un poisson rond ou plat
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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