LP Marc Godrie

MB / Déclinaison de carotte

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	purée	gelée	Pickul	chip						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050									0.050

Crème UHT 35%	L	0.050									0.050
LEGUMERIE
Ail	kg			0.010							0.010

Carottes fanes	botte	0.500		0.500							1.000

Carottes jaunes	kg		0.250		0.150						0.400

Coriandre fraîche	Botte			0.050							0.050

Gingembre	kg	0.010									0.010

Oignons	kg	0.030									0.030
ECONOMAT
Gélatine en feuille	Feuille		2.000								2.000

Sucre en poudre	kg			0.080							0.080

Vinaigre balsamique	L		0.040								0.040

Vinaigre blanc	bouteil			0.100							0.100
CAVE
Eau	L			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	PUREE DE CAROTTES ET GINGEMBRE Suer les oignons au beurre puis ajouter les carottes. Mouiller à hauteur avec le fond de vollailes. assaisonner et zjouter le gingembre. Quand les légumes sont cuits, mixer et monter au beurre. Refroidir puis débarrasser en poche à pâtisserie.	00:00:00	00:00:00
2	GELEE DE CAROTTE Passer les carottes violettes à la centrifugeuse afin d’en récupérer le jus. Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre balsamique réduit à glace, le poivre et le sel et les feuilles de gélatine. Réserver la gelée à température ambiante.	00:00:00	00:00:00
3	PICKUL ET CHIP DE CARROTTES Réaliser une brunoise de carottes et cuire en pickul les carottes Réaliser des chips dans le sens de la longeur de carottes et frire	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo