MB / Ravioles de poisson, émulsion citron

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité raviolle Farce Emulsion Total
POISSONNERIE
Dos de cabillaud kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Blancs d'oeufs litre L 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.050 0.100 0.150
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 4.000 4.000
Echalotes kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.280 0.280
Huile d'olives L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Raviolle

Confectionner la pâte a nouilles

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2

Farce

Tailler la chair de cabillaud.

Dans un bol mixeur, disposer le poisson et mixer. Saler, puis ajouter les blancs d'oeufs 1 à 1. Mixer de nouveau tout en ajoutant la crème par petits filets.

Ajouter des zestes de citron.


Réserver au frais avant utilisation.

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3

Monter

Monter les raviolles

Cuire 5 min a l'eau bouillante

 

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4

Emuslion

presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout au moment du service

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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